【寻味中华】成都火锅:环球同此麻辣******
中新社成都1月26日电 题:成都火锅:环球同此麻辣
中新社记者 贺劭清 岳依桐
16世纪末,当原产于美洲的辣椒乘坐“马尼拉大帆船”抵达中国东南沿海时,颠沛数月的商人可能不曾想到,数百年后,这些以辛辣著称的蔬菜将成为中国西南餐桌不可或缺之物,并伴随着沸腾的成都火锅,红火走向世界。
人莫不饮食,但鲜能知其味。用火烹饪食物而滋味出,中华民族自古深谙用火之道,湖南玉蟾岩遗址出土的一件陶釜不晚于公元前12000年,称得上人类饮食史上最早的锅具,也为辣椒与热油在华夏的相遇埋下伏笔。
据中国烹饪协会第二届理事会副会长杨孝成介绍,民国时期,成都达官贵人宴席上的火锅多为清淡的菊花清汤锅,但街边已出现不少以麻辣著称的牛肚火锅。他20世纪60年代曾和师父一起前往重庆桥头火锅交流底料炒制,围锅而坐的人们拿起筷子不一会儿,便被那直冲天灵盖的麻辣味刺激得满脸通红,走出火锅店时还是满身大汗、舌头通木。
中国现代著名作家李劼人在《说成都》中用“需具大勇”表达对牛肚火锅食客的敬意。据他考证,牛肚火锅最早源于重庆江北,民国时期传入成都后渐渐“研制极精”“踵事增华”:豆母改为陈年豆豉,外加甜醪糟,生菜也多了豌豆尖、洋莴笋……
时光荏苒,环球食材亦如辣椒般在成都火锅中激荡融合,百味涮万物。继牛肚之后,兔、蛙、鱼、鸡等陆续被川人海纳为锅中主角,鲜兔火锅甚至火到新加坡、西雅图;而韩国年糕、美国牛肉、泰国海鲜等四海菜品亦可在辣油中“焕发新生”……
虽然成都火锅种类繁复,但若论其中翘楚,挑剔的老饕们则会首推纯植物油熬制的清油火锅。相比“霸道”的重庆牛油火锅,成都清油火锅的麻辣更轻重有致、薄厚适宜、层次分明、绵里藏针,一如这座城市的闲适、华美、温润与诗意。
地道的清油火锅店,无需店招,仅凭那浓得化不开的麻辣香气,就能让十米开外的食客“闻香知味”,生出“拈一筷子”的冲动。待红锅沸腾,夹一片毛肚涮至火候,在蒜泥、香菜、香油混合的蘸料中一裹,口舌生香。待额头渗出细细汗珠,辣椒一路打通五脏六腑,只觉全身毛孔无不畅快。
“将印度辣椒、贵州辣椒、云南辣椒、四川糍粑海椒按比例混搭,再与四川汉源子母椒和金阳青花椒相佐。”谈及清油火锅的“味蕾密码”,成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇告诉记者,火锅中的辣椒有提色、增香、加辣三种功效,根据食客的不同需求,辣椒的配比也会调整。为了让火锅辣而不燥,锅底往往还会加入数十种药食同源的中药材。
火锅料理师对“至味”的探索不乏知音,在“尚滋味,好辛香”的四川,多的是愿意在凛冬酷暑为那一口麻辣鲜香大排长龙的食客。“毛肚七上八下最脆,鸭肠上三下三,肥牛变色就捞……烫火锅的口诀大家都耳熟能详,但我们吃了几十年火锅,不需要数数,手上、心里都有数,这一口越吃越香、越吃越想。”成都市民罗晓华笑言。
据四川省火锅协会执行会长严龙介绍,四川火锅如今已走向全球五十余个国家和地区,料理师们会因地制宜,将川味火锅与当地饮食习惯结合,如英国的火锅餐厅提供黑胡椒酱,泰国火锅餐厅加入冬阴功元素。而成都火锅也吸收着海外元素不断创新,如卡塔尔世界杯期间,便有火锅料理师将底料做成了足球造型,可谓“环球同此麻辣”。
冬日凌晨,成都街头的火锅店内依然有食客筷子翻飞,牛肉卷、鸭肠在滚沸的红油中起伏;而地球另一端,美国纽约的火锅店又迎来新一波食客,举箸欲食……成都火锅蒸腾出的“烟火气”,丝丝缕缕,沁人心脾。(完)
扩大国内需求 推动消费动能持续恢复****** 【财经论语】 作者:依绍华(中国社会科学院财经战略研究院市场流通与消费研究室主任) 近日召开的中央经济工作会议为新一年经济工作提出明确部署,也为扎实推进中国式现代化规划实施路径。 扩大内需战略与我国经济发展实际紧密相关。事实上,内需也是保证中国经济持续稳定增长的关键要素。2021年内需对经济增长的贡献率达79.1%,较上年提高4.4个百分点。随着我国经济进入工业化中后期,经济总量达到世界第二,在稳定出口的同时,将扩大内需作为中国经济增长的重要动力成为必然选择。历史经验证明,内需和外需在一国不同经济发展阶段发挥的作用不同。一般情况下,外需拉动在一国经济起飞阶段发挥巨大作用。经济繁荣程度达到一定水平后,内需将在经济发展中发挥更大作用。我国经济已由高速增长阶段转向高质量发展阶段,服从并服务于高质量发展,理应成为新时代扩大内需的基本遵循。 消费作为内需的重要组成部分,对经济增长的拉动作用不断凸显。自2013年开始,消费对经济增长贡献率超过投资贡献率,2019年最终消费支出对GDP增长贡献率为57.8%,高于资本形成总额26.6个百分点;2021年最终消费支出对经济增长贡献率为65.4%,拉动GDP增长5.3个百分点,已成为我国增强经济增长内生动力的主引擎,在扩大内需战略中具有重要地位。 为有效促进消费增长、推动消费持续恢复,需要进一步缩小收入差距增强消费信心。一是逐步提高城镇低收入户最低生活保障,加大对农村特定地区低收入者的帮扶力度,健全社会“托底”机制,在初次分配与再分配中向低收入人群倾斜,推动低收入群体收入稳定增长;建立健全工资性收入随企业利润增长动态调整机制,扩大中等收入群体。依法保护居民合法经营收入,有序以个人所得税等税制体系调节过高收入,发挥再分配调节机制的作用,缩小居民收入差距。二是促进农民收入稳定增长。引导农村地区以资源禀赋为依托经营特色产业,推动规模化、集约化、差异化发展与产业链条延伸,稳步提升农村居民经营性收入。支持建立商务领域农民工就业服务平台,在农村地区建设养老、托幼、家政等生活服务业技能培训基地,增加中低收入农民的可支配收入。 发挥流通环节吸纳就业功能。支持微商、电商、网络直播、知识分享等平台发展,以微经济实现兼职就业和副业创业,形成灵活多样的个体经济就业池,引导用工外包服务等平台规范发展,多渠道增加就业。支持小店发展,鼓励小店市场主体实施专业化、差异化、特色化发展,打造“小而美”精品品牌。引导线上线下创业平台优化服务质量并减免服务费用,优化证照办理等政务服务,降低小店的线上线下创业成本,激发各类主体创新动力和创造活力。 优化新型消费供给,培育新型消费领域,优化免税政策体系,支持发展免税零售,引导免税零售企业实施差异化、多元化经营,构建良性竞争格局,有序增设免税城市和门店,拓宽免税消费空间。推动制造业与流通领域跨界融合,支持零售与批发领域的龙头企业开展供应链逆向整合,建设柔性化供应链,实现个性化、多元化、定制化供给。优化发展与享受型服务消费供给,大力发展文娱、旅游、体育等服务消费产业,鼓励服务内容、业态与模式创新,推动服务消费场所的数字化、智慧化改造升级,丰富购物中心等消费场所运动、康养、餐饮等业态配置,构建满足多元消费需求的一站式体验消费场景。 双向推进多层次城市消费体系和县域商业体系建设。首先要高质量培育国际消费中心城市,优化城市核心消费商圈布局。推动集聚国内外优质消费资源,促进商圈内不同经营模式和业态优势互补、信息互联互通,增强场景化、立体化、智能化展示功能,形成一批具有国际影响力的步行街、商业街、购物中心等地标式场所。其次要完善社区便民商业网点。推动补建和提升基本便民商业网点覆盖率,鼓励品牌连锁便利店业态发展,支持搭载多元生活服务功能,提升社区便民服务质量。再次要培育县域领先商贸流通主体,完善商业网点业态配置。加快县城综合商贸服务中心改造升级,鼓励供销社、邮政等创新发展,依托点多面广的网络优势完善农村商贸流通综合服务水平,支持电商平台、供应链综合服务企业等赋能农村传统商业网点,以数字化技术、供应链管理等助推提质增效,发展新型品牌连锁业态。 1至11月份,全国规模以上工业增加值同比增长3.8%,高技术制造业增加值同比增长8.0%。 今年全国粮食总产量达到13731亿斤,比上年增加73.6亿斤,增长0.5%,连续8年稳定在1.3万亿斤以上。 1至11月份,全国固定资产投资(不含农户)520043亿元,同比增长5.3%。高技术产业投资增长19.9%。 (刘坤整理) 《光明日报》( 2022年12月22日 15版) (文图:赵筱尘 巫邓炎) [责编:天天中] 阅读剩余全文() ![]() 百姓彩票地图 |