【寻味中华】一碗头脑酒 盖以避寒风******
中新社太原2月3日电 题:一碗头脑酒 盖以避寒风
中新社记者 胡健
“那李小二,人丛里撇了雷横,自出外面赶碗头脑去了。”施耐庵在《水浒传》中提到的“头脑”,或许是太原名吃“头脑”最早的雏形。而这个“赶”字,说的就是像刘寿生这样的人。
凌晨五点半,冬日的空气中弥漫着破晓前的寒气,70岁的刘寿生从黑土巷一路骑行20多分钟来到老字号清和元饭店,为的是赶上一碗刚出锅的“头脑”。40多年来,刘寿生的早餐总是与“头脑”相伴。用他的话说,“每天一起床,肚子就开始馋那个味儿”。
刘寿生的早餐标配是“单碗头脑+一两烧麦”,花费40元人民币。相比40多年前的五毛三,价格在涨,量也在变。“过去羊肉的克重是一两二钱五,现在我们加到了一两五。”太原清和元“头脑”制作技艺第五代传承人王和茂说,麻将大小的羊肉块,让不少食客大快朵颐。
每天五点,61岁的王和茂就和徒弟们开始准备“头脑”食材。起锅,待水烧开后依次加入羊肉汤、黄酒、酒糟、煨面,不断搅动锅底直至黏稠、细密。多年来,这是王和茂必须亲力亲为的事。徒弟们把莲藕、山药切好焯水,再将前一天用良姜、黄芪炖煮4小时的羊肉切块,一碗“头脑”的食材就配齐了。
六点半,上年纪的“老太原”们拿着号码牌,等候第一锅热气腾腾的“头脑”出炉。一碟腌韭菜做引子,把着碗边吸溜一口,辅以二两黄酒,一股暖流从口腔灌入全身。再拿勺子舀一块煮得软烂的羊肉,夹一颗油滋滋的羊肉烧麦,蘸少许山西老陈醋,肉香四溢,回味良久。
除了《水浒传》描述的“赶碗头脑”,明代朱国桢《涌幢小品》中也提到:“凡冬月客到,以肉及杂味置大碗中,注热酒递客,名曰头脑酒,盖以避寒风也。”
在太原“中华傅山园”,有段关于“清初六大师”之一傅山与“八珍汤”的记载:傅山隐居故里山西太原后,母亲一度体弱多病。为治母病,傅山选用羊肉、长山药、莲藕、煨面、黄酒、黄芪、良姜、韭菜八种食材,研制出“八珍汤”供母食用。其母多年食用此药膳,不但治好了病,且日益身强体壮。后来,傅山将“八珍汤”传授给一家回民饭馆,并易名“头脑”,“清和元”的名字也是从那时而来。
从头一年的白露到第二年立春,是喝“头脑”的季节,也是78岁的李春生最忙的日子。他是国家级非物质文化遗产“中医养生·药膳八珍汤”的传承人,1962年便开始在清和元饭店工作,2005年至今,在中华傅山园膳食院从事“中医养生·药膳八珍汤”制作工作。
“我刚工作那会儿,在清和元喝‘头脑’就要排长队,一个是买票的队,一个是取餐的队,无论刮风下雪,人们热情高涨。”李春生说。做了一辈子“八珍汤”的李春生如今已有七八十个徒弟,他们散布在山西大大小小的饭店,传承着这门技艺。
在王和茂的记忆里,清和元最鼎盛时期,一早上能卖出1000碗“头脑”。如今,王和茂正打算成立“头脑”制作技艺大师工作室。“傅山先生的技艺,不能断在我们这代手中,未来我还要多收徒弟,将它继续传承下去。”(完)
国医大师中医名家临床验案梳理:关于“新冠病毒感染”几则主症的中医治疗参考****** 作者:卢祥之 余瀛鳌 周超凡 雷忠义 杜惠芳 姜秀新 壬寅季冬北方地区的新冠病毒感染,疫情如潮如涌,非常严重,出人意料,史所未见。临床病人初期症状多集中在上焦,毒疫入内伤于寒,出现嗓子刀割样痛、咽喉炎,咳嗽、痰涎多,有的如同感冒,也有的一开始并无发热,出现严重头痛、身痛、关节疼痛,很快就出现严重的肺炎症状。 痰饮者,肺肾之病,根源于土湿。肺肾是痰饮之标,脾胃是痰饮之本。肺主藏气,肺气清降则化水;肾主藏水,肾水温升则化气。阳衰土湿,肺气壅滞,大概就是此次病人多出现呼吸道阻塞的原因。肾水凝瘀,不能化气。气如不化水,郁蒸于上就形成痰;水不能化气,停积于下而成为饮。呼吸道堵塞,肺气不能输布,于是就频发喘息、气短、倒气;“肺与大肠相表里”,于是频频出现腹泻,肺气壅满就累及心脏,所以容易导致心肌出现诸多问题。 一、用药宜温不宜凉。目前北方正处隆冬,药用不宜苦寒 新冠病毒感染病人,药用不避辛温,有的甚可用参芪等药扶正。病毒不管是原来的还是最近出现变异的,用药都不能过用苦寒,不能一味清热解毒。苦寒伤胃伤人,凉遏过甚则容易出现变症、坏症,《伤寒论》指出的六经传变,由表入里,本来病在表在浅,过用苦寒,导至由表入里,由阳入阴,由轻而重,基础病峰起,教训很多,当年蒲辅周先生多次叮咛过:切勿“凉遏阻滞”、“冰伏其邪”,临床上切勿忽视。 二、“大白肺”,呼吸道症状严重。可选化痰逐湿,药宜清宣温通 当年南京的御医张简斋,一生推崇“二陈汤”(半夏、橘红、茯苓、甘草),可为底方。并以“人参姜芩半夏汤”(人参、甘草、茯苓、干姜、半夏),“半夏温肺汤”(半夏、旋覆花、橘皮、细辛、芍药、桂心、甘草、桔梗、人参、赤茯苓)化裁。上热者加用石膏、知母;下寒者加用干姜、附子。痰胶黏者加用枳实,痰湿停滞者可用“十枣汤”(芫花、大戟、甘遂、大枣)合“五苓散”(猪苓、茯苓、白术、泽泻、桂枝);大青龙汤(麻黄、桂枝、杏仁、甘草、生石膏、生姜、大枣);麻黄汤(麻黄、桂枝、杏仁、甘草);葛根汤(葛根、麻黄、桂枝、生姜、甘草、芍药、大枣),可为择方参考。 经治数例“大白肺”,症状有重有轻,多是病毒袭入肺部,出现炎症,导致肺部渗出液过多。肺主气,司呼吸,肺主皮毛,肺主通调水道。许多患者体表气机收敛,腠理紧闭,一点汗都没有,并有怕风恶寒,有一分恶寒便需解一分表证。临症选用的麻、桂、姜、葛等都是取效的关键。 另外,呼吸道诸症要注意观察舌苔,舌苔由薄转厚变黄,舌质由淡红转成紫红,多提示病情趋重。舌下有痰膜,宜应用化痰祛湿药,注意生津,要设法把老痰变稀。朱震亨说:“百病多兼痰”,“痰之为物,随气升降,无所不到”,认为“自气成积,自积成痰,痰挟瘀血,遂成窠囊”非常有临床意义。最近有的女性“阳”后长了胡子,更多的是嗅觉、味觉丧失,吃什么都没味儿,舌蕾损坏。此类病症,多属气血环周之路受碍,交济之关不通,升降不利,人的“升降出入,无器不有。”调理气机,疏通升降,往往会取得疗效。 三、心肌炎。重视心脏容易受损,气血失畅,护心为要 诸多心肌损坏的病人,辨症多是正气虚弱,病毒侵犯心肌,临床主要表现心悸、心慌、胸闷气短、乏力、头疼、头晕、胸部疼痛、呼吸困难等。曾治马姓女,先患高烧,经治烧退,出现心脏不适,到医院诊为“心肌炎”,辨从邪毒侵心,痰瘀阻络,兼顾气阴,药用炙甘草、党参、桂枝、生地黄、阿胶、麻仁、麦冬、五味子、酸枣仁、丹参、柏子仁。药后三日,患者出现心阳虚衰,主要表现怔忡、神疲乏力、畏寒,经用真武汤合苓桂术甘汤,症状得以减轻,调治至今。 曾治一位高龄濒危病人,出现意识不清,口服“生脉饮”(红参、麦冬、五味子),但服不下去,经一点一点地向嘴里吹,一天数支,两日以后,病人终于“挺”了过来。人参甘温,益元补肺;麦冬甘寒养阴清热,五味敛肺止汗,三药合用,补润敛收,气充脉复,《医方集解》说:“人有将死脉绝者,服此能复生之,其功甚大。”可备用芪冬颐心口服液、丹参滴丸、黄芪颗粒等,临床体会,宜时时“护心”为要。 目前有许多老年患者抢救不及而亡,“基础病”频发,不论是糖尿病或冠心病、高血压,晚期基本都是阳虚。一旦昏愦痰鸣,垂头闭目,机能衰竭,二三日即死。此证多为传经,晚期病入厥阴少阴,有人用“麻黄附子细辛汤”(麻黄、细辛、附子),疗效明显。当年上海名医徐小圃先生,就是这样用药,而且经验很多,寒中少阴,外连太阳,然毕竟属温经散寒,辛温助阳,虽然是表里兼治,但不能泛用。 五、多汗,郁热。治从调气阴、和荣卫入手 临床发现很多人“阳”过转“阴”,体内还有郁热,或因暴饮暴食,或因加班劳累,仍然出现恶风怕冷、气短、体倦乏力、面色少华、舌淡苔薄、脉细弱,多是复作、复感,有的是食复或者劳复,这就是《重订通俗伤寒论》说的,病退之后“胃气尚虚。余邪未尽”“切勿任意过食也。若纳谷太骤,则运化不及,余邪假食滞而复作也。” 还有许多人病后容易汗出,经治一位老领导,一上午需换两三次衬衣,大汗淋漓,换下的衬衣能拧出汗水,经用桂枝加龙牡汤 (柴胡、龙骨、生姜、人参、桂枝、茯苓、半夏、黄芩、大黄、牡蛎、大枣)加山萸肉、金樱子,两剂取效,五剂而痊。《伤寒论》说:“荣气和者,外不谐,以卫气不共荣气谐和故尔。”汗为心液,本是阳气蒸化津液而成,经统计,我们共治疗多汗、大汗三十余例,大都以用煅龙骨、煅牡蛎、大枣、黄芪、党参、白芍、桂枝、五味子、生姜、炙甘草及玉屏风散等益气养阴、调和荣卫的方药而效。 六、腹泻。常是湿毒下泄,治宜运脾祛湿 经治十余例“阳”后腹泻病人,严重的一上午七八次狂泻,多为太阴脾湿,湿土不化,脾气也亏,水谷不消,整体消化能力下降,出现气虚,动则小喘。肺主水、大肠主津,肺气清肃下降,大肠气机便会随之下降。 药用车前子30克,研末煎汤送服黄连素,有的病人两日就愈。《苏沈良方》载,宋代欧阳修常苦于腹泻,屡治无效,后用“神方”:“一味车前子而已。”车前子利水通尿,敛止泄泻。另,临床上也有病例使用了葛根芩连口服液、藿香正气软胶囊加配抗生素。 中医临床的真谛是“一人一方”。病同,其证也同,未必用同样方药。临床应根据体质、时令、地域和性别仔细斟酌,切不要执死方以治活人。 作者简介:卢祥之,世界中医药学会联合会高级顾问、中国中医药研究促进会副会长兼首席专家;余瀛鳌,国医大师;雷忠义,国医大师;周超凡,全国名中医;杜惠芳,北京弘医堂医院副主任医师;姜秀新,中国中医科学院副主任医师。 (文图:赵筱尘 巫邓炎) [责编:天天中] 阅读剩余全文() ![]() 百姓彩票地图 |