【寻味中华】老北京涮羊肉:一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题:老北京涮羊肉:一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾的老北京涮羊肉,堪称京城冬日最暖的陪伴。
涮羊肉又称羊肉火锅,一般认为始于元代,兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。
与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同,作为北派火锅的代表,老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水,里边有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者,清汤火锅有两个特点,一是能吃到羊肉的本来滋味,二是不遮丑,羊肉有问题一口就能吃出来。
越是简单的汤底,越考验羊肉的选材。据陈立新介绍,正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊,“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位,占整羊净肉的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分,因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到,他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”,没想到却端上来一盘真黄瓜,翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷,“谁还剔那肉去?更甭说黄瓜条了”。
开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”,据清代《旧京琐记》记载,“肉市之正阳楼,以善切羊肉名。片薄如纸,无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年,据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨,帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒,手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚,右手握刀,横断丝,切出来的肉片纤维短,厚0.9毫米,入锅后一涮即熟,入口即化。”陈立新说,“手切羊肉还要求上下垂直,前后走直线,保证肉片薄厚均匀、排列整齐,每片长15厘米、宽3.3厘米,放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
涮羊肉“一菜成席”,调料必不可少。以麻酱、酱油为主,韭菜花、酱豆腐为辅,虾油、料酒少许,辣椒油可自行添加,配腌好的糖蒜解腻。
羊肉吃到六分饱,辅料登场。作为涮羊肉的好搭档,冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香,大白菜烫后清香爽口、解腻增食,配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼,舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤,一口吞下整个冬季的温暖。
提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景,北京市民贾先生印象深刻,“那时冬季物资不丰富,吃涮羊肉还是很奢侈的”,与亲人围坐铜锅旁,看着服务员添加了高高的烟囱,碳烧得通红,一个人就吃了三盘涮羊肉,味道鲜美至极。工作后,贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉,热乎喜庆的气氛就像除夕一样。
一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境,承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”,亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象,发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说,在传统火锅堂食基础上,东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品,进入商超、市场、电商平台等,让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)
提前还房贷要排队到4月!“没想到还钱比借钱难”****** 【民生调查局】 编者按: 这里是民生调查局,见人所未见,调查民生之变。关注你想关注的、你没关注的,调查你想看的、未看到的。中新网2月3日电(中新财经记者 左宇坤)借钱的人准备好了钱想还款,却还得排队等消息,怎么回事? 伴随着多地频繁调整首套房贷款利率,房贷进入低利率区间,不少贷款买房人开始考虑提前还款。“提前还房贷”为何能屡掀高潮?又是否真的合适? 排队到4月,提前还房贷热度高 “我在去年年底预约了提前还贷,当时最快只能选一个月之后的。现在一个月过去了审批还没通过,我打电话问银行,说是去年10月的申请还没处理完呢,我估计要排到4月。” “我在2022年10月提前还过一次房贷,当时一年有三次申请机会,只要月初在手机上操作一下就好了。现在不仅要给银行经理留下信息预约,而且也是起码等到3月。” “我在2022年3月申请过一次提前还贷,当时申请后的第二天就扣款了。感觉从下半年开始越来越难申请,现在都说要等到4月、6月甚至8月份,这几个月就又有不少利息了。” 正如上述几位买房人向中新财经记者介绍的一样,最近不少想要提前还房贷的买房人都陷入了“线上预约不到,线下让等消息”的死胡同里,焦急不已。 ![]() 事实上,2023年初的这波“提前还贷潮”并非新事,从2022年起热度便逐渐走高。 “2022年之前没有过这么多人提前还贷,2021年下半年银行的贷款额度甚至还不够用呢。”一位商业银行贷款部门人士对记者说,这两年“房住不炒”的属性愈发明显,房子增值慢了、少了,提前还贷成为了一种减少利息的理财办法。 据其介绍,特别是在2022年之前的高利率时期申请了房贷,现在手头不紧张,短期内或可见的中长期没有大额资金需求的客户,基本都在操作提前还贷。 近期房贷利率的调整也是重要触发因素。自年初首套房贷利率动态调整机制建立以来,截至1月31日,贝壳研究院监测的103个城市中,首套利率低于4.1%的城市共30个,部分城市房贷利率已迈入“3时代”。 “一方面由于此前贷款的利息较高,购房者希望通过提前还贷来降低成本;另一方面则是2022年投资理财收益波动较大且远不及预期,房贷和投资理财之间收益倒挂,让一些购房者产生了提前还贷的愿望。”上海易居房地产研究院研究总监严跃进认为。 提前还贷,利弊几何? 提前还贷热度不减,但这一行为是否划算也一直受到争议。 95后女生小夏在2021年底贷款买了自己的房子。“我选择了高首付,所以只贷了40多万元。不过当时还在放贷难的时候,银行有额度就赶紧申请了,利率加点80个基点达到5.45%,属于比较高的。” 正是因为支付了比较高的首付,小夏目前手里并没有多余的资金可以提前还贷。“最近都说提前还贷很实惠,我爸妈就想再省一省、借点钱把房贷提前还上。但我很不喜欢手里没钱、没有抵御风险能力的感觉,所以目前还没有决定。” 虽说“无贷一身轻”可以说是大多数买房人的终极梦想,但正如小夏所顾虑的,业内人士同样提醒,面对扎堆提前还贷的热潮,还是要结合自身情况选择。 “对个人来说,判断是否需要提前偿还个人贷款,最直接的方式是看投资收益是否可以覆盖贷款利息。如果投资收益率高于贷款利率,则考虑将资金更多用于投资;反之则可以考虑部分或全部偿还贷款。当然,还需要为日常生活支出与未来养老、医疗等留足资金。”招联金融首席研究员董希淼说。 中原地产也指出,不适合提前还款的情况包括房贷利率低、等额本息还款已到还款中期、等额本金还款期已过1/3等。 ![]() 但对于银行来说,大量的提前还贷则会造成不小的业务压力。 博通分析金融行业资深分析师王蓬博表示:个人按揭贷款是银行核心优质资产,大量提前还房贷会直接影响到银行的营收和利润,因此不少银行选择提高还款门槛。 “但银行也应该理解客户的金融需求,主动改善服务,而不是对提前还款设置障碍。毕竟相对于短时利润,长期的信用更有价值。如果购房者提前还贷存在违规恶意阻拦的情况,消费者可以向银保监会进行申诉,维护自身合法权益。”王蓬博说。 矛盾如何解决? 但相对于买房人和银行的“纠葛”,不少分析指出,“提前还贷潮”最终的矛盾还是在存量房贷客户还款压力上。 “只要房贷利率高于理财利率,且居民预期房价下跌,提前还贷的动机就一直会存在。”广东省城规院住房政策研究中心首席研究员李宇嘉认为,当前存量房贷的压力仍然较大,希望能降低存量房贷利率,既能降低月供压力,还能释放内需和消费。 董希淼也提出,当前部分存量房贷与新增房贷之间的利差过大问题需要引起重视。建议相关部门加快出台相关举措,引导银行适度降低存量房贷利率,进一步降低住房消费者的负担,有效解决居民扎堆提前还款及违规“转贷”等问题。 “考虑到2023年宏观经济企稳回升和房地产市场回暖,下一阶段提前还贷热潮或将趋于平缓。当然,稳定居民信心和预期、减缓提前还贷还有更重要和深远的意义。”董希淼认为,可加快引导5年期以上LPR(贷款市场报价利率)下降,继续降低新增和存量住房贷款利率。(完)
|